TEMA 2.- Características ESENCIALES DE LA LECHE.

Propiedades físico-químicas de la leche.

Características sensoriales

1.- Aroma o Sabor: poco acusado o ligeramente dulce. Se le concede poca importancia en nuestro entorno a diferencia de los países grandes consumidores de leche (Norte de Europa).

Defectos del sabor:

•  De origen: por la alimentación.

•  Desarrollados: por captación de aromas, rancidez, sabores metálicos

Color: blanco opaco, depende de la refracción de la luz en las partículas no disueltas, gránulos grasos y micelas de caseína. De ahí el aumento de la opacidad subsiguiente a la homogeneización.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS:

•  Calor específico

•  Tensión superficial

•  Viscosidad

•  Punto crioscópico

•  Densidad

•  Acidez

Punto crioscópico : temperatura en la que se congela la leche – 0.55ºC, con muy pequeñas oscilaciones. Su gran constancia se debe a estar en equilibrio con la osmoticidad del suero sanguíneo.

Factores que afectan al descenso crioscópico:

•  fraude por aguado

•  adición de sales

•  acidificación

•  tratamiento térmico

•  desodorización

Densidad de la leche: relación entre la masa de un volumen de leche y la masa de un volumen igual de agua o la relación entre el peso y el volumen de la leche. La densidad normal de la leche de vaca está en torno a 1, 030 a 20ºC. La densidad aumenta con la concentración de solutos y sólidos en suspensión, aumenta también con el desnatado.

Acidez de la leche: la acidez natural de la leche es fruto del equilibrio entre sus componentes ácidos y básicos. Sobre ella la degradación microbiana hace aumentar la acidez por acúmulo de ácidos orgánicos (láctico).

Su determinación se hace por medida del pH (acidez activa normal pH = 6,7 -6,8) o por medida de la acidez global expresada en grados Dornic (ºD) o en porcentaje de ácido láctico.